pediococcus е факултативна анаеробна бактерия, което означава, че те могат да растат при анаеробни и кислородни условия и тяхната толерантност към нивата на кислород варира в зависимост от видовете и щамовете. Растежът и производството на киселина на определени видове и щамове (включително отделни щамове на P. damnosus) могат да бъдат инхибирани от кислород, докато определени видове и щамове ще растат по-добре и ще произвеждат повече киселина (микроаеробна) в присъствието на кислород. Щамовете, открити в бирата, имат толерантност към хмел. Поради непрекъснатия метаболизъм на дълговерижните полизахариди, производството на киселина ще се увеличи с удължаване на времето за съхранение. Стрептококите могат да образуват тънък филм върху повърхността на бирата.
Позицията на pediococcus в биологичната класификационна система: Бактерийно царство, тип Firmicutes, клас Bacillus, ред Lactobacillus, семейство Lactobacillus, род Streptococcus. В момента има 11 признати вида Streptococcus род. Те са P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (подвид pentaaceus и intermedium), P.siamensis и P. stilesii.
pediococcus принадлежи към същия тип млечнокисели бактерии (млечнокиселите бактерии могат да бъдат разделени на три основни категории според вида на ферментация, а именно същия тип млечнокисела ферментация, хетеротип на млечнокисела ферментация и факултативен хетеротип на млечнокисела ферментация. Хомотип ферментацията се отнася до преминаване на глюкоза през EMP пътя, произвеждайки само млечна киселина като метаболитен продукт; По време на хетеротипна ферментация се генерира само млечна киселина и също се генерират CO2 и етанол или оцетна киселина, При ферментация на глюкоза се произвежда млечна киселина и с изключение на P.dextrinicus, други видове не произвеждат въглероден диоксид Не произвежда алкохол и оцетна киселина Всички щамове на Streptococcus могат да ферментират и използват фруктоза, маноза и целобоза Повечето щамове могат да ферментират галактоза и малтоза, докато повечето щамове не могат да ферментират рамноза, мелибиоза, колофон, рафиноза и инулин.
Streptococcus може също да произвежда бактериоцини, като лактокоцин. Основните видове, които могат да бъдат произведени, са P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Harmful Streptococcus) и P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Тези щамове са не само сходни във филогенеза, но също така имат много сходни биохимични характеристики. Streptococcus suis се счита за условен патоген поради връзката му с някои човешки инфекции.
pediococcus може да подобри или увреди ферментирали храни, включително бира, вино и сайдер. Те също така играят важна роля при ферментацията на някои видове мариновано китайско зеле, месо и сирене. Това е основният кисел микроорганизъм при варенето на Lambik. Някои видове също са изолирани от растения, плодове и ферментирали растителни материали. При виното най-разпространеният вид е P. Parvulus, а при бирата – P. damnosus. P. Pentosaceus често е по-чувствителен към хмел от P.damnosus.
П. Лактилактици
Lactococcus lactis може да расте при pH 4.2-8, а крайното pH на MRS среда е 3.5-3.8. Най-подходящата температура за растеж е 40 градуса, а максималната температура за растеж е 53 градуса. Има известна степен на устойчивост на топлина, но може да умре и след третиране при 70 градуса за 10 минути. Не може да се разграничи от Streptococcus pentosus въз основа на клетъчната морфология, културните характеристики и физиологичните характеристики и е необходима генетична технология, за да се разграничи. Фенологично, щамовете на Lactococcus lactis могат да произвеждат бактериоцин, наречен Pa-1/AcH, който може да се използва в опити с животни за лечение на запек, диария, намаляване на стреса и подобряване на имунната функция. Може да се изолира от ферментирали зеленчуци, ферментирали млечни продукти и ферментирало месо, като стандартният щам е изолиран от ечемик.
П. Пентосацеус
Може да расте в аеробна среда и ще се появят колонии, когато се култивират върху твърда среда при 30 градуса за 24 часа. Оптималното рН на растеж е 6-6.5, но може да расте и при рН 8. Върху течната културална среда MRS крайното рН ще бъде по-ниско от 4. Оптималната температура на растеж за различните щамове варира, обикновено между {{ 6}} степен и в застой на 39-42 степен. Без Lactococcus lactis има добра устойчивост на топлина и може да умре след 8 минути третиране при 65 градуса. Много щамове могат да произвеждат бактериоцини, които са чувствителни към хмел и изолирани от суха бирена мая в Съединените щати.